Företag catering ombord. Catering på höjden: luftcatering. Hur man beställer en speciell måltid

Alex Cheban, resebloggare: En utsökt lunch ovan molnen – vad kan vara bättre? 35% av passagerarna väljer fisk, 45% väljer kött, och endast 18% anser att det inte är nödvändigt att äta på ett plan, du behöver bara flyga på det. Tja... de kommer med största sannolikhet att missa den här rapporten. Jag bjuder in alla andra till UTairs flygbolags cateringfabrik i Surgut.

Hemlighet nr. 1. UTair har sina egna bakverk för cateringpaket ombord.

Det lilla rummet har den positiva doften av färska franska kanelbullar.

Varje bulle ska väga 60g.

På bottenvåningen finns upphandlingsverkstäder: kött, fisk och grönsaker, en upptiningskammare och en frys. I den kalla verkstaden paketeras gurka och oliver och sallader skärs.

Låt oss gå vidare till den heta butiken...

Sautering för stekning av nötkött.

Hemlighet #2: Även catering ombord har en kock! Han förbereder matransonen ombord för flygbolaget som helhet och samordnar produktionen. Kan maträtters energivärde, smakkombinationer och regler för livsmedelssammansättning.

Kocken Yegor Korolev övervakar processen.

Och om fabriken plötsligt får slut på djurkött, då används barn och besättningar (ler).

Hemlighet nr 3. Kostnaden för en portion måltider ombord (ekonomiklass) är i genomsnitt 150 rubel.

Förbereder brickor som innehåller bestick, sallad, dessert och UTair-märkt choklad.

Hemlighet nr 4. Hållbarheten för måltider ombord är tre timmar. Det vill säga, om flyget är försenat, är det nödvändigt att göra om och ladda om maten i lådorna. Måltider på retursegmentet av en turnaround-flygning är ett nytt set som laddas innan avgång på mellanflygplatsen.

Paketering av färdiga produkter för lastning ombord.

Hemlighet nr. 5: Måltider ombord fördelas strikt enligt antalet passagerare på flyget, plus ett extra set per 50 passagerare (enligt industristandard). Så troligtvis blir det inga tillägg även om stugan är halvtom. Ytterligare en del ges ut vid oväntade transport-/distributionsfel ombord.

Hemlighet nr. 6. Absolut alla produkter, huvudrätter och sallader är förberedda för en specifik flygning. Hela cykeln av förberedelser och servering av en flygning tar tre timmar. Cateringavdelningen ombord är i drift dygnet runt och starttiden för matlagningen är samordnad med flygplatsen och är tydligt kopplad till den faktiska förväntade avgångstiden.

Dessa vagnar med mat levereras från andra våningen till ett specialutrustat fordon, som levererar mat ombord.

Hemlighet nr 7. Menyn är enhetlig för varje flygbolag och tillagas alltid identiskt enligt vissa recept på alla cateringfabriker ombord, även om någon punkt inte har en egen fabrik.

Till exempel, du matades med gammal fisk på ett flyg från Irkutsk till Moskva, du skickar ett klagomål till UTair och flygbolaget genomför en utredning med tjänsteleverantören i Irkutsk, genomför en revision av företaget, hela vägen till att byta leverantör! Efter att ha besökt själva fabriken kunde vi smaka på maten under flygningen. Allt var uppdelat efter serviceklass.

Hemlighet nr 8. Besättningen har en separat meny! Jag har alltid trott att besättningen äter samma sak som business class, men det visar sig inte. En specialdiet har tagits fram för besättningen som tar hänsyn till energibehovet på 3500 kcal/dag. Baljväxter, plommon och katrinplommon är undantagna. Besättningen består av piloter och flygvärdinnor det finns inga skillnader i kost.

Economy Superior.

Business class.

Hemlighet nr 9. Det finns gräddsoppa i business class! Och till frukost, gröt, även i flytande konsistens. De serveras ombord på flygplanet i en "gejser" och direkt till passageraren i en infälld kopp.

En "djup kopp" är helt enkelt en djup skål. I allmänhet är det väldigt intressant att lyssna på proffs och fånga sådana ord.

Hemlighet nr 10. Exotics finns ombord, men endast på specialbeställning. Till exempel kan en viltköttsmeny förberedas specifikt för ett charterflyg eller affärsflyg. I sådana fall genomgår menyn ytterligare godkännande och beredningen kan ta mer än tre timmar.

Enligt min åsikt är UTair-mat verkligen välsmakande och rikligt, särskilt på korta flygningar, och på flyget mellan Kiev och Moskva är det bäst bästa menyn bland alla linjeoperatörer.

Min måltid på morgonflyget Surgut-Kiev på vägen hem. Allt är absolut identiskt visuellt och lika välsmakande som i presentationen. Tja, pastan kanske är lite annorlunda, men det spelar ingen roll.

Cateringbutiken ombord grundades 1995 och är Kapitan LLCs stolthet.

Mer än 50 flygbolag, inklusive utländska, använder tjänsterna från cateringavdelningen på Captain LLC. De största konsumenterna av företagets tjänster är S7 airlines, UTAir, Ural Airlines", "Nordwindairlines", "Transaero", "Yakutia Airlines", etc.

För att skapa matransoner för olika serviceklasser erbjuder flygbolagen ett brett utbud av rätter och varor. När menyn sammanställs tas hänsyn till flygbolagens önskemål, baserat på de passagerarservicestandarder som antagits av flygbolaget. I enlighet med transportörens behov genomförs en presentation av sortimentet av rätter och produkter på cateringavdelningen under flygning, under vilken transportörens representanter formulerar alla typer av matransoner, upprättar "Ration Menu Specifications" med fotografier av rätter och ange serveringsordningen och vilken typ av redskap som används.

För att möta konsumenternas efterfrågan på vissa typer av specialmat har specialister från cateringavdelningen ombord utvecklat standardransoner för alla flygbolag, inklusive rätter nationella kök, kosträtter, vegetarisk mat, barnmat:

BBML – spädbarn
ORML-östra
SFML- skaldjur
MOML - muslim
VGML- vegetarian
FRML - fruktig
CHML - barns

Vi tillhandahåller även tjänster till VIP-flyg, chefer och regeringar i olika länder. Möjligheten till ett individuellt förhållningssätt till varje kund ges.

Var sjätte månad uppdaterar Kapitan LLCs cateringverkstad ombord sitt utbud av produkter för flygbolag. Uppdateringarna motsvarar övergången från vår-sommar till höst-vinter.

Under 2008 fick Captain LLCs cateringverkstad ett registreringscertifikat från den auktoriserade organisationen NQA Global Assurance Limited för överensstämmelse med kraven i ISO 22000-2007-standarden och HACCP-systemet.

Efteråt genomgick den övervakningsrevisioner två gånger och, baserat på resultatet av en omcertifieringsrevision 2011, förlängdes certifikatet med ytterligare 3 år. Tack vare detta samarbetar flygbolag som ställer höga krav på kvalitet och säkerhet för catering under flygning med Kapitan LLC, vilket visar högt förtroende. Måltider under flygning tillagas enligt "Just-In-Time"-principen. Leveransen av matråvaror och andra varor till cateringverkstaden under flygning sker från Captain LLCs handels- och lagerkomplex.

Ansvaret för acceptans av produkter vad gäller kvalitet och kvantitet vilar på livsmedelsspecialisten.

Distributionen av produkter mellan lager och kylkammare utförs i enlighet med den accepterade klassificeringen efter produkttyp, deras lagringsläge och sanitära och hygieniska krav:

• torr (mjöl, socker, spannmål, pasta, kryddor, industrisåser etc.) – torrlagertemperatur +22 - +24 °C (FGU “Novosibirsk NTsSM testrapport nr 3501 daterad 07/01/08), förvaring på ställ och hyllor;
• Fryst kött, fisk, fågel - frys med en temperatur som inte överstiger -18°C, förvaring på hyllor och hyllor;
• frysta grönsaker - frys med en temperatur som inte överstiger -18°C, förvaring på hyllor och hyllor;
• mjölk och fett - kylkammare med en temperatur som inte är högre än +6°C, förvaring på hyllor och hyllor;

• läskedrycker och alkoholhaltiga drycker, livsmedelsprodukter - torrlagertemperatur +22 - +24°C (FGU "Novosibirsk NTsSM testprotokoll nr 3501 daterat 07/01/08), förvaring på ställ och lager;

• juice och öl - kylkammare med en temperatur som inte är högre än +6°C, förvaring på ställ och lager;

• kött- och fiskgastronomi – kylkammare med en temperatur från +0 till +3°C, förvaring på hyllor och lagerhyllor;

• grönsaker och frukter (färska och konserverade) – kylfack med en temperatur som inte överstiger +6°C, förvaras på hyllor och hyllor.

Alla produktionsverkstäder är utrustade med modern teknisk utrustning.
Matberedningen sker i enlighet med produktionen
planen.

Salladsbutiken förbereder olika frukt- och grönsakssnacks. Färdiga rätter förvaras i korgar märkta "Saladsbutik" en etikett som anger flygnummer och rättens namn. Korgarna överförs till produktionskylskåpet i "Completing Shop" vid en temperatur på +2/+6°C.

I kyla – portioneras kalla aptitretare från kött, fiskgastronomi, ostar etc. Färdiga rätter förvaras i korgar märkta "Cold Shop", en etikett utfärdas som anger flightnummer och rättens namn. Korgarna överförs till produktionskylskåpet i "Completing Shop" vid en temperatur på +2/+6°C.

I styckningsområdet tillagas halvfabrikat av kött, fisk och fågel.

Som sedan kommer in i den varma butiken, där de utsätts för värmebehandling.

Efter tillagning genomgår varma rätter, såväl som sidorätter, ett blästringskylningssteg, vilket hjälper till att säkerställa produktsäkerhet och kvalitet, i enlighet med ISO-22000-kraven.

I grytan serveras de kylda produkterna. De färdiga kassetterna förvaras i speciell flygplansutrustning, på vilken en medföljande etikett är fäst, som anger flygnummer, flygets avgångstid, information om innehållet (varmmatskod och kvantitet efter serviceklass), datum och tid för montering ( flyg), utgångsdatum. Flygplansutrustning med inneslutna kylkassetter överförs till "Dispatch-kylskåpet" vid en temperatur av +0/+4°C, där den förvaras fram till starten av flygningens montering och transport till flygplanet.

Ransoneringsmonteringsbutiken bildar färdiga set med kalla snacks, bageri och konfektyrprodukter.

I slutet av serveringen läggs matlådor och brickor med mat i avtagbar flygplansutrustning motsvarande flygplanstypen (vagnar, semi-vagnar, återanvändbara eller engångsbehållare). Fylld avtagbar flygplansutrustning med öppna dörrar för att säkerställa cirkulation av kall luft och effektivare kylning placeras i "Dispatch-kylskåpet" med en temperatur på +0/+4°C och förvaras där fram till start av inspektion och lastning av livsmedel i special fordon för leverans till flygplanet.

Cateringavdelningen på Captain LLC står inte stilla, utökar utbudet av rätter som erbjuds, behärskar modern teknik och förbättrar kompetensen hos sina specialister.

Särskild uppmärksamhet i Inflight Catering Shop ägnas åt att säkerställa flygsäkerhet från olagliga handlingar. Inspektion av catering under flygning och buffé- och köksutrustning utförs vid inspektionsstället för In-flight Catering Shop av inspektörer från luftfartssäkerhetstjänsten på Tolmachevo flygplats med deltagande av en anställd vid den regionala avdelningen vid ministeriet för Rysslands inre angelägenheter på flygplatsen i Tolmachevo.

En utsökt lunch ovan molnen - vad kan vara bättre?! Ingenting! Detta är precis vad 35% av resenärerna tror, ​​som inte kan föreställa sig att flyga utan välsmakande fisk, de får sällskap av ytterligare 45% som inte heller kommer att tacka nej till utsökt nötkött med tomatsauté... och bara de återstående 18% är säkra på att det inte är det överhuvudtaget nödvändigt att äta på ett plan behöver du bara flyga. Tja... de kommer med största sannolikhet att missa den här rapporten. Och jag bjuder in alla andra till UTairs flygbolags cateringfabrik i Surgut! Visste du att allt måste förberedas på nytt om flyget är försenat med 3 timmar?! Och att piloter inte äter mat från företag eller ekonomi, utan det finns en speciell diet för dem?! Hur matar man passagerare på 300 flyg per dag som avgår från 110 städer på flygbolagets linjenät?!

Och huvudsaken är att även catering under flygning har sin egen kock - den karismatiske Egor i unika märkesrutiga byxor!

Vi finns i Surgut, i ZapSib-Catering-företaget - en filial av UTair Airlines OJSC. Verkstaden är designad för 8 tusen portioner per dag och serverar flygningar av UTair och andra som flyger från Surgut.
Flygbolaget UTair har sina egna fabriker i Surgut, Tyumen, Khanty-Mansiysk, och huvudkontoret som ansvarar för catering för hela flygbolaget ligger i Surgut.

På bottenvåningen finns upphandlingsverkstäder: kött, fisk och grönsaker, en upptiningskammare och en frys.

Hemlighet nr 1. Alla bakverk för cateringpaketen ombord är här!
I ett litet rum finns en otroligt positiv doft av färska franska kanelbullar:

Varje bulle ska väga 60g. Ska vi kolla?

Väldigt skarpt öga! På första försöket :)

I den kalla verkstaden paketeras gurkor och oliver och sallader skärs:

Låt oss gå vidare till den heta butiken...

Fräs för stekning av nötkött:

Hemlighet nr 2.Även catering ombord har en kock! Och det här är inte alls en nominell position. Han förbereder cateringransonen för flygbolaget som helhet och koordinerar produktionen både ur teknisk och utbudssynpunkt. Det är han som kan rätternas energivärde, smakkombinationer och regler för att ordna matens näringsämnen. Uppenbarligen bör besättningens diet inte innehålla ärter, men förutom detta finns det många subtiliteter och nyanser som är hans yrkeshemligheter.

Yegor Korolev vakar vaksamt över processen.

Och om fabriken plötsligt får slut på djurkött, så används barn och besättningar :)

Hemlighet nr 3. Kostnaden för 1 portion måltider ombord (ekonomiklass) är i genomsnitt 150 rubel.

Förbereda brickor som innehåller bestick, sallad, dessert, märkeschoklad med en av flygplan flygbolag:

Hemlighet nr 4. Hållbarheten för måltider ombord är 3 timmar. De där. Om flyget är försenat är det nödvändigt att göra om och ladda om catering under flygning. Måltider på retursegmentet av en turnaround-flygning är ett nytt set som laddas innan avgång på mellanflygplatsen.

Och förpackning av färdiga produkter för lastning ombord:

Hemlighet nr 5. Måltider under flygningen fördelas strikt efter antalet passagerare på flyget, plus 1 extra måltid per 50 passagerare (enligt industristandard). Så troligtvis blir det inga tillägg även om stugan är halvtom. Ytterligare en del ges ut vid oväntade transport-/distributionsfel ombord.

Bildande av produkter.
Därefter går alla vagnar ner till första våningen, där de kontrolleras av flygsäkerhetstjänsten, vagnarna är förseglade och kan transporteras till flygplanet.
En separat vagn innehåller disk för business class:

Hemlighet nr 6. Absolut alla produkter, varma rätter och sallader är förberedda för en specifik flygning. Tiden för en hel cykel av förberedelser och servering för en flygning är 3 timmar. Cateringavdelningen ombord är i drift dygnet runt och starttiden för matlagningen koordineras med flygplatsen och är tydligt kopplad till den faktiska förväntade avgångstiden.

Dessa matvagnar levereras från andra våningen till ett specialutrustat fordon, som levererar mat ombord:

Hemlighet nr 7. Menyn är enhetlig för varje flygbolag och tillagas alltid identiskt enligt vissa recept på alla cateringfabriker ombord, även om någon punkt inte har en egen fabrik.

Till exempel, du matades med gammal fisk på ett flyg från Irkutsk till Moskva, du skickar ett klagomål till UTair och flygbolaget genomför en utredning med tjänsteleverantören i Irkutsk, genomför en revision av företaget, hela vägen till att byta leverantör!

Efter att ha besökt själva fabriken kunde vi smaka på maten under flygningen.
Allt var uppdelat efter serviceklass.

Ekonomiklass - grytor med varma alternativ (korv, fisk, nötkött, grönsaker) + salladsbricka + drycker som ingår i ekonomin:

Hemlighet nr 8. Besättningen har en separat meny!
Jag har alltid trott att besättningen äter samma sak som business class, men det visar sig inte. En specialdiet har tagits fram för besättningen som tar hänsyn till energibehovet på 3500 kcal/dag. Baljväxter, plommon och katrinplommon är undantagna. Besättningen består av piloter och flygvärdinnor det finns inga skillnader i kost.

Besättningens måltider:

Economy Superior:

Tja, business class:

Hemlighet nr 9. Det finns gräddsoppa i business class! Och till frukost, gröt, även i flytande konsistens. De serveras ombord på flygplanet i en "gejser" och direkt till passageraren - i en djup kopp!

En "djup kopp" är helt enkelt en djup skål i professionell terminologi. I allmänhet är det väldigt intressant att lyssna på proffs och fånga sådana ord.

Hemlighet nr 10. Exotiska produkter finns ombord, men endast på specialbeställning. Till exempel kan en viltmeny förberedas specifikt för en viss charterflyg eller affärsflyg. I sådana fall genomgår menyn ytterligare godkännande och beredningen kan ta betydligt mer än 3 timmar.

Enligt min mening är UTair-maten riktigt god och riklig, särskilt på korta flygningar, och på flyget mellan Kiev och Moskva är det den bästa menyn bland alla linjeoperatörer:

Hemlighet nr 10+1. Ombord och på provningen - absolut samma sak!

På sociala nätverk, medan jag postade livebilder från provningen, utöver den logiska strömmen av klagomål om rapportens partiskhet, fanns det recensioner om att maten var vacker på bilderna, men på riktiga flygningar var det äckligt. Som det visade sig är det inte så och ofta är det den subjektiva smakuppfattningen som fungerar, och till och med kanske en förändring av smaklökarnas individuella känslighet på hög nivå!

Och en enkel jämförelse... Kasaletter på provningen under pressrundan, var uppmärksam på korvarna:

...och måltider på morgonflyget Surgut-Kiev på vägen hem. Allt är absolut identiskt visuellt och lika välsmakande som i presentationen.
Tja, pastan kanske är lite annorlunda, men det spelar ingen roll.

Resurser där tematiska bilder om catering ombord läggs upp.

Flygplan först

Stora ryska operatörer specialiserade på catering ombord är koncentrerade till två huvudstäder - St. Petersburg och Moskva. Det sistnämnda, enligt Association of Manufacturers of Services for Passengers in Transport, står för mer än 80 % av marknaden. I allmänhet är den inhemska marknaden uppdelad (i fallande andelsordning) av företag på flygplatserna Domodedovo (Moskva), Sheremetyevo (Moskva), Vnukovo (Moskva), Pulkovo (S:t Petersburg), Koltsovo (Ekaterinburg) ), "Tolmachevo ” (Novosibirsk), ”Kurumoch” (Samara). På de återstående 50 internationella flygplatserna i vårt land produceras från 500 till 3 tusen ransoner dagligen, beroende på säsong.

Bland operatörerna är ledaren för den ryska marknaden Domodedovo Air Service-fabriken som grundades på 80-talet (45–60 tusen ransoner per dag), följt av AeroMar-företaget (15–47), sedan cateringverkstaden "Restaurang" under flygning. på Vnukovo International Airport" "(15-25), "Pulkovo" (8-14) och "Aerofood" (3-5).

De flesta moderna inhemska livsmedelsleverantörer organiserade sin verksamhet enligt västerländska modeller eller med deltagande av utländska företag. Till exempel skapades Vnukovo-workshopen med deltagande av det tyska företaget Eurest.

Experter tror att under de senaste fem åren har kvaliteten på måltider ombord som erbjuds av de flesta ryska flygbolag minskat

Grundarna av AeroMar-företaget var ryska Aeroflot och det brittiska företaget Marriott Inflight Services Ltd - för närvarande är västerländska aktieägare LSG Sky Chefs (Tyskland). Det bör noteras att LSG Sky Chefs är den största aktören på den internationella marknaden för cateringtjänster ombord, som enligt experter äger mer än 30 % av marknaden. Företaget är mycket aktivt på den ryska marknaden (det är en del av aktieägarna i cateringbutikerna ombord på Moskvas flygplats Sheremetyevo, Krasnoyarsks Yemelyanovo och Adlers Sochi).

Företaget är också inställt på att gå in i CIS. En speciell nisch är upptagen av företag som tillhandahåller förstklassig catering ombord. Detta segment är obetydligt i volym och är till 90 % koncentrerat till Moskvas lufthub. Först och främst verkar företagen "Provider-Service" och Fly Fusion här (varumärket utvecklas av "Uley-Catering"), liksom restaurangerna "Cafe Pushkin", Café des Artist, "Shinok", "Bochka". ”, ”Capri”, ” Gallery”, ”Nedalny Vostok”, ”Seiji”, etc. ”Utseendet på Fly Fusion air catering 2007 var naturligt, eftersom det i det skedet helt enkelt inte fanns någon operatör som skulle tillhandahålla förstklassig mat på gå ombord dygnet runt och omgående i enlighet med all den senaste tekniken, sanitära standarder och säkerhetsregler”, säger Anna Poverennova, varumärkeschef för Fly Fusion. Restaurangen i St. Petersburg som håller Ginza Project planerar också att lansera catering ombord för privat- och affärsflyg.

Vem är huvudet i det här huset?

Under många år bestämdes proceduren för service, krav på mat och redskap i Ryssland av instruktion 11/7 1979. Direktör för strategisk kommunikation på Koltsovo flygplats, Yulia Fedotova, menar att sedan dess har kraven på säkerhet och smak av mat ombord inte förändrats i grunden. Förändringarna påverkade främst utbudet av produkter det blev också möjligt att använda moderna kulinariska bearbetningsmetoder och erbjuda rätter från olika kök.

Men idag måste ett cateringföretags verksamhet inte överensstämma så mycket med det federala dokumentet som heter " Generella regler luft transport passagerare, bagage, last och krav på service av passagerare, avsändare, mottagare”, samt kraven från kundens flygbolag. ”Alla frågor som rör organisationen av catering ombord för passagerare ligger helt och hållet inom transportörens kompetens. Varje flygbolag ställer sina egna krav på kvaliteten på matransonerna ombord”, säger vd Föreningen av transporttjänsttillverkare. Detta kan förklaras av det faktum att flygpassagerartransporter från massa och allmänt tillgängliga har förvandlats till ett lyxelement: idag använder inte mer än 3% av den ryska befolkningen flygtransporttjänster.

Experter tror dock att kvaliteten på måltider ombord som erbjuds av de flesta ryska flygbolag har minskat under de senaste fem åren. "Naturligtvis optimerar flygbolagen budgetar för catering ombord för att minska kostnaderna", bekräftar Yulia Fedotova. – Till exempel, under de senaste två åren har basflygbolaget på Koltsovo flygplats minskat matkostnaderna med 50 %. Och den största svårigheten med att driva ett företag som är specialiserat på flygcatering är att upprätthålla hög kvalitet och säkerhet för catering ombord med reducerade flygbolagsbudgetar.” Det bör noteras att inhemska operatörer tvingades att avsevärt förbättra sin produkt genom ankomsten av sådana internationella kunder som British Airways och Emirates.

"Daglig kontroll utförs på basis av "Production Control Program" utvecklat och godkänt av Rospotrebnadzor (RPN). Rutinmässig övervakning av sanitära förhållanden och livsmedelssäkerhet utförs av RPN, och produkttestning för överensstämmelse med GOST-kraven utförs av ett sanitärt-tekniskt livsmedelslaboratorium”, berättar Yulia Fedotova om standardproceduren. "Den senaste överträdelsen, som identifierades för två år sedan, var bristande efterlevnad av kvalitetsstandarderna för kranvatten som används för bearbetning av råvaror."

Enligt chefen för VIM-Avias marktjänster, Rayane Mursekaeva, utförs kvalitetskontroll av tjänsten heltäckande, och inte bara RPN. På flygplatsen utförs ständig kontroll av anställda på cateringavdelningen under flygning - från det ögonblick ransoneringen är klar i cateringavdelningen ombord och slutar med lastning i hissen som levererar produkterna ombord.

Det måste sägas att lindningskopplaren inte har tillåtande eller förbjudande funktioner. Idag, i enlighet med Ryska federationens lagar, ligger ansvaret för livsmedelssäkerhet hos flygpassagerarföretaget, som är skyldigt att utveckla krav på kvaliteten på leverantörernas tjänster och övervaka deras genomförande. Som Alexander Avdeev noterar har de allra flesta ryska flygpassagerarbolag dragit sig tillbaka från att uppfylla dessa skyldigheter.

Hur mycket väger den i gram?

Måltider ombord tillagas just-in-time. Det operativa arbetet inleds med tredagarsplanering, justeringar görs inom ett dygn. Med hänsyn till antalet passagerare beställs först mat, sedan, 10 timmar före avgång, börjar ransonerna samlas, 8 timmar innan - varma rätter tillagas, 6 - kalla snacks, 5 - portioner tillagas, 3 timmar - mat placeras i kyldelen 2 timmar före avgång – mat levereras ombord.

På sommaren fungerar flygplatsen mer intensivt, antalet flygningar ökar, det blir nödvändigt att ta ett stort utbud av vatten och dryck ombord, så logistiken blir mer komplicerad.

En av de grundläggande principerna för catering ombord är: "Standard, standard och återigen standard!" Detta gäller inte bara innehållet i kosten, utan också utformningen av rätterna. Passageraren ser inte bara sin "tallrik", utan också grannens, så portionerna bör vara desamma. Detta är också viktigt eftersom priset i den här branschen inte kan beräknas varje dag. Behovet av kalibrerade råvaror gör det svårt för ett cateringföretag att välja leverantörer. Till exempel i Ryssland finns inga kalibrerade äpplen, men du kan få samma från utlandet. Bullar och desserter ska också ha samma diameter och höjd. Efter att inte hitta ett företag i Ryssland som uppfyllde detta krav började Domodedovo Air Service utveckla sin egen konfektyrlinje.

I väst finns en hel industri av leverantörer som är specialiserade på att leverera produkter till cateringföretag. I Ryssland tillhandahålls fortfarande kalibrerade produkter av ett extremt begränsat antal leverantörer, så företräde ges ofta till utländska partners.

Snack i farten

Valet av mat beror på många faktorer - flygets riktning, passagerarflödenas detaljer, vilket flygplan som används eller helt enkelt personen som gör det. En standarduppsättning måste innehålla minst tre alternativ: fågel, kött och fisk. Och de flesta företag följer denna regel.

Efter att flygbolaget har bestämt de grundläggande matparametrarna (budget, sortiment, volym, matcykel) börjar cateringoperatören utveckla menyn - en process som tar från två veckor till flera månader. Ett individuellt sortiment utvecklas för varje företag, inklusive inte bara standarddieter, utan även speciella (medicinska, vegetariska, religiösa, barn). Om ett flygbolag har en egen kock får cateringavdelningen ombord specifika recept. I slutskedet av menybildningen förbereds speciella specifikationer med fotografier av rätter, recept och kostnaden för måltidssatser.

Cateringföretag håller regelbundet menypresentationer (vanligtvis på tröskeln till sommar- och vinternavigering). I enlighet med detta allt stora flygbolag granska matransoner under flygning två gånger om året. Till exempel uppdaterade Aeroflot sin meny i slutet av mars 2010. Business class-setet innehåller föremål som svärdfisk och kallrökt tonfisk, rå och kokt rökt kalkon, Bressola-biff och minismörgåsar på premiumbröd. Passagerarna kommer också att kunna smaka på medaljonger av nötkött marinerad i Watchchestersås, kalvbiff med Calvadossås, biff Bourguignon med färskpotatis, bananmousse och vaniljglass med mangosås. Dessutom dök det upp en vinlista i business class, och flygvärdinnor började behärska sommelierkonsten. ”Ett av kriterierna när man valde viner var mångsidighet: de är designade för en bred konsument och kan kombineras med en varierad meny. Smaken, färgen och aromen måste vara behagliga och begripliga för våra passagerare. Observationer visar att våra kunder föredrar röda chilenska och vita franska viner, säger Victoria Molotkova, biträdande chef för Aeroflots produktutvecklingsavdelning.

Maten som ges till passagerare i första och affärsklass utmärks inte bara av ett rikare sortiment av rätter. I första klass är tjänsten restaurangstil: först serveras ett mellanmål, sedan en huvudrätt och sedan dessert. I övriga klasser serveras lunch direkt i en speciell behållare. Dukningen skiljer sig också: i förstklassiga hytter används porslin, kristall och cupronickel silver bestick, medan i ekonomi och business class används som regel plastservis. "Nivån, komplexiteten på rätterna och färdigheten att tillaga är viktiga oavsett klass, men om en passagerare köper en biljett i businessklass förväntar han sig naturligtvis en högre nivå", säger Rayana Mursekaeva, chef för Ground. Serviceavdelning på VIM-Avia.

Några ord bör sägas om kosten för viktiga personer. VIP-måltider tillagas som regel inte på ett löpande band, utan under ledning av en kock. Vid speciella tillfällen tillagas mat för en högt uppsatt person av hans personliga kock, och företagets anställda hjälper honom. Denna praxis används ibland när man serverar delegationer från länder vars kök är exotiskt. "Det specifika med affärsflyg är att människor som använder dess tjänster har möjlighet att beställa vilken mat som helst från var som helst i världen. För en affärsflygpassagerare är mat ombord inte bara en banal tillfredsställelse av hunger, även på en höjd av 10 tusen meter, han vill äta exakt vad han älskar, och i den bästa kvaliteten och verkligen gastronomisk utförande. Och även trots att det i en affärsjet inte finns någon köksyta eller bara tar upp två kvadratmeter”, säger Anna Poverennova.

Som regel är kostnaden för måltider 4-6% av biljettpriset - från 6 till 37 $, beroende på innehållet i kosten, tjänstens klass och flygets varaktighet. "Kostnaden för ett "måltidsset" för ett flygbolag bestäms av kostnaden för livsmedelsprodukter som deklareras av cateringavdelningarna ombord. Till exempel kan kostnaden för en tepåse på regionala flygplatser vara 2-3 gånger högre än kostnaden på Domodedovo flygplats”, konstaterar Rayana Mursekaeva.

Kostbudgetar

Trenden på den globala marknaden för cateringtjänster ombord är att små oberoende operatörer gradvis försvinner. Dessutom tvingar vissa flygbolags önskan att spara så mycket som möjligt alla spelare att ompröva sin inställning till mat ombord. Således lågprisflygbolag, befria passagerare från ytterligare tjänster, de vägrade också att ge mat (om du vill kan du köpa juice eller en påse chips). Detta återspeglas naturligtvis i biljettpriset - det är väldigt lågt.

”Marknaden för cateringtjänster ombord stagnerar. Ledande utländska flygbolag för passagerare i ekonomiklass har uteslutit måltider från kostnaden för flygpassagerartransporter och erbjuder dem mot en extra avgift. I Ryssland är det än så länge bara två lågprisflygbolag - Avianova och Sky Express - som inte inkluderar måltider under flygningen i flygpriset, med sällsynta undantag, som minskar måltidsransonerna under flygningen, säger Alexander Avdeev, general; Direktör i Föreningen för tjänstetillverkare för passagerare på transport.

Kvaliteten på maten ombord är dock fortfarande ett av nyckelkriterierna för passagerare att utvärdera flygbolagets service. Det är tydligt att inte alla ryska flygplatser uppfyller internationella standarder för catering, men huvudstadens operatörer sätter tonen för regionerna och tar gradvis sitt arbete till rätt nivå.

Expertutlåtanden

Alexander Avdeev, generaldirektör för Association of Producers of Services for Passengers in Transport

Idag flyger 28 västerländska flygbolag igenom internationella flygplatser Ryska Federationen– och endast i fyra terminaler intar de fortlöpande måltider ombord: i Domodedovo, Sheremetyevo, Pulkovo och Krasnoyarsk. Anledningen är att andra leverantörer inte genomgår oberoende revisioner av utländska flygbolag angående säkerheten för cateringtjänster ombord. Sedan 1995 har utländska flygbolag, förutom god tillverkningspraxis, krävt implementering av HACCP-metoden, som syftar till att förhindra uppkomsten av förhållanden under produktionen som leder till förlust av säkerheten för catering under flygning.

Våra leverantörer fokuserar idag huvudsakligen endast på att säkerställa kraven på god industriell hygien och att producera produkter i enlighet med sanitära standarder och föreskrifter. Det finns ett tydligt problem med bristande efterlevnad av accepterade internationella standarder, samt extremt låg produktion och företagskultur. Därför är det idag en av de svåraste aspekterna av en cateringoperatörs arbete att säkerställa säkerheten för produkter och tjänster på nivån av allmänt accepterade internationella krav.

Anna Poverennova, varumärkeschef för Fly Fusion

Livsmedelssäkerhet kan inte garanteras i företag som är organiserade enligt principen om "förkokning", som i första hand inkluderar stationära restauranger. I dem är de flesta av lokalerna avsatta för handel för att täcka höga hyrespriser och utvinna maximala intäkter från kvadratmeter hyrda ytor. Workshops för att tillaga måltider ombord, även i de mest kända av dem, finns i atypiska lokaler, eftersom tillhandahållande av måltider under flygning är en extra, inte huvudtjänsten för någon stationär restaurang. På grund av detta uppfylls ofta inte förvaringsvillkoren för returbehållare, utrustning, tvätt- och desinfektionsmedel samt kraven på villkoren för insamling av industriavfall och sopor och det finns ingen möjlighet för personalen att upprätthålla personlig hygien. För att uppnå målet om kostnadsoptimering erbjuder restauranger affärsflygpassagerare att välja absolut vilken rätt som helst från deras meny.

Som ett resultat, försäljning av rätter förbjudna i kosten för flygpassagerare och besättningsmedlemmar, till exempel rätter med såser och dressingar, skaldjur, medicin Mineral vatten och dressade sallader. Produktionskontrollprogram för cateringföretag ombord måste följas först! Fly Fusion har speciellt utvecklat och implementerat ett internt kontrollsystem för att säkerställa säkerheten och kvaliteten på livsmedel för affärsflyg.