Устричный сезон в разгаре, и продовольственные санкции могут стать серьёзной помехой для гурманов и любителей европейских морепродуктов. Рестораторы ищут разные решения, к примеру, в энотеку Code de Vino привозят устриц с Сахалина. Пробовать дары русского моря и разбираться в тонкостях вкуса редакция Lucky Ducky отправилась в компании француженки Виолетт Лаглейз, не понаслышке знающей, что такое качественные морепродукты.
Продовольственные санкции заставили отечественных рестораторов обратить более пристальное внимание на продукты из России. Так, в ресторане Code de Vino теперь можно попробовать устриц с Сахалина. Устричный сезон уже идёт, а торговые войны не повод отказывать себе в гастрономических удовольствиях.
Сахалинские устрицы заметно крупнее своих «коллег» из Туниса или Франции, а из-за высокого спроса внутри страны ещё и достаточно редки. Их добывают диким выловом, причём часть отправляется в Азию, чем, к слову, тоже можно объяснить некоторый дефицит этого продукта. По сумме слагаемых — появление сахалинских устриц в меню Code de Vino — интересное событие. Попробовать отечественных устриц стоит хотя бы из интереса, а если рассматривать ситуацию масштабнее, то таким образом вполне можно разбудить в себе разумный патриотизм: отечественные устрицы ничем не уступают по качеству европейским.
Похоже, что санкционные перипетии всё же формируют интерес к российским продуктам, но, как и предполагалось, объёмы производства пока не способны удовлетворить спрос. Впрочем, редкость сахалинских устриц — дополнительный повод спешить их попробовать. В Code de Vino моллюсков подают по традиции с соусом из красного лука и уксуса. Из-за большого размера вкус более кремовый, ореховый. К этим устрицам стоит подавать серьёзные, полнотелые, богатые по вкусу вина, тогда как к тунисским и французским лучше подходит более лёгкое белое вино, шампанское или шабли. Чтобы сравнить сахалинские и французские устрицы, редакция Lucky Ducky вместе с экспертом Торговой миссии при посольстве Франции в России Виолетт Лаглейз отправилась в Code de Vino на дегустацию, а директор ресторана рассказал о том, почему сделал именно такой выбор.
Что такое сахалинские устрицы
Роман Сергеев, директор энотеки
Code de Vino
«Сахалинские устрицы — один из немногих видов отечественных устриц, которые можно попробовать. Устриц отлавливают и на Чёрном море, но они либо летят в Москву, либо остаются в Краснодарском крае. Дары Сахалина доступнее, но наладить постоянный поток не представляется возможным. Мы были бы рады привозить новые партии каждую неделю, но такого количества просто нет в продаже. В итоге мы имеем штучный товар, интересный для дегустации. Устрицы, которые мы дегустировали, среднего размера, а некоторые действительно большие экземпляры весят до 800 граммов. Во Франции, Тунисе, Марокко и по всему Средиземноморскому побережью устрицы выращиваются на специализированных фермах, на Камчатке их отлавливают в диких условиях.
Жители Дальнего Востока не понаслышке знакомы с качеством русских морепродуктов: вкусную рыбу, крабов, устриц и гребешки отлавливают у них под боком, но далеко не все эти дары моря доезжают до других городов России. Сегодня интерес к отечественным продуктам становится всё более заметным. Пробуя российские продукты, мы замечаем, что среди них много достойных. Камчатские устрицы, к примеру, ничем не уступают зарубежным, просто пока нет возможности отлавливать их в том же объёме».
Какой вкус у сахалинских устриц
Виолетт Лаглейз, эксперт по развитию департамента промышленности, транспорта и инфраструктуры Торговой миссии Ubiffrance при посольстве
Франции в России
«Я родом из местечка неподалёку от Тулузы, долгое время жила здесь на Юге Франции. Морепродукты в наших местах не сильно распространены, но на каждом праздничном застолье они всегда присутствовали. Устрицы для меня — новогоднее блюдо. На Рождество мы каждый год ели их всей семьёй. Стол всегда делился на две половины: те, кто ест устриц, и те, кто их не любит. Я любила их всегда, особенно с соусом, который сегодня нам подали, разным хлебом и солёным маслом.
Устрицы, которые мы пробовали, очень большие. Я не знала, что на Сахалине их тоже вылавливают. Я даже сфотографировала, чтобы их показать родителям. Для меня это очень ностальгическое блюдо. Когда я возвращаюсь погостить во Францию, я всегда знаю, какое блюдо захочу съесть в первую очередь. Вино и морепродукты — это то, чем меня встречает Франция. Очень интересно, какой у русских набор ностальгических блюд. Сейчас за этим столом я почувствовала себя, как во Франции. Достойное французское вино, кстати. Приятно, что русские разбираются в нём и делают это со вкусом.
Всё очень вкусно. Ну и я удивлена размером этих устриц. Их приходится есть несколько по-другому, всё чуть сложнее, чем с французскими, зато они более мясистые и кремовые по вкусу. Это необычно и приятно. Я пробовала устриц из разных мест и хочу сказать, что даже французские из различных регионов немного отличаются по вкусу. Важнее этих вкусовых отличий — качество. Сегодняшние устрицы мне понравились. Если бы не эта дегустация, я бы вряд ли узнала, что на Сахалине они вообще есть».
На устричном рынке, где правят бал изысканные сорта моллюска с благородным французским происхождением, зреют перемены. Сахалинская устрица готова бороться с европейскими конкурентами, привычными для отечественных гурманов.
Культура потребления морепродуктов в России еще не сложилась. В деле поедания моллюсков, улиток и прочей экзотики нам далеко до европейцев. «Мы не знаем толком, что делать с живой каракатицей, живым осьминогом, даже с более знакомой устрицей, — говорит Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономического клуба Le Bon Gout и эксперт по морепродуктам. — Такое слово, как трепанг, кажется нам загадочным».
Например, во Франции, рассказывает Куспиц, устрица — совершенно обыденное и доступное существо, которое продают на рынках вперемешку с пухлой дешевой рыбой, картошкой и мясом. Любопытно, что ее там часто используют школьники в лабораторных работах (у устрицы есть сердце, жабры и другие важные для биологических опытов органы, ее можно купить недорого — и не так страшно ковырять и мучить, как ту же лягушку).
В России устрицы едят в ресторанах по особым случаям. В московских заведениях они стоят не менее 200 рублей, в регионах и того больше — до 350 рублей за устрицу «Фин де Клер». Рынок устрицы в России, естественно, совсем невелик и исчерпывается пятью-шестью импортерами, привозящими живой деликатесный товар из французских устричных хозяйств. Франция — средоточие устричного мира, здесь фермеры столетиями выращивают (точнее — доращивают) устриц в специальных водоемах с опресненной водой — «клерах». Таким образом происходит «аффинирование», облагораживание устрицы «полного моря»: то есть дикая устрица, обитавшая в море, превращается в продукт, имеющий вкусовые характеристики в соответствии со свойствами воды, в которой ее содержали.
Из Франции устрица доставляется самолетом. Дорогая логистика, таможенные пошлины (21% в совокупности к цене устрицы) и небольшие объемы поставок, которые делают импортеры (устрица живет и сохраняет свои вкусовые качества в течение примерно 10 дней после того, как ее достали из воды, поэтому продавать ее нужно быстро, и возить большие объемы не очень-то интересно), — все это обусловливает довольно высокую цену, по которой продукт приходит к оптовикам.
«Русская» устрица, фигурирующая на рынке, — в основном так называемая гигантская, или сахалинская, — добывается в природе на Сахалине . Ее на рынке называют «нетрадиционной» — из‑за выдающихся (по сравнению с французской) размеров: она может весить до полутора килограммов, а живет в природных условиях иногда до 60-80 лет. При этом во Франции и во всем мире самые популярные устрицы — размера «номер 3», весом около 80 граммов. «Более крупные уже трудно реализовывать, — говорит Андрей Куспиц.
— В этом смысле Россия в начале 1990-х, когда здесь стал просыпаться интерес к «буржуйской» устрице, оказалась прекрасным рынком сбыта для французов: мы «выбирали» все крупные размеры, так как часть быстро разбогатевших россиян предпочитала все большое: если уж устрица, если уж дорого — так пусть будет на всю тарелку».
«Подумаешь, большая разница: съесть дюжину изящных французских устричек весом по 150 граммов — или одну на полтора кило», — смеется предприниматель Александр Ежель (торговый дом «Жемчужина»), один из первопроходцев ниши русской устрицы. Благодаря расширению присутствия отечественного продукта на рынке устрица в России может «опроститься», стать более демократичным, доступным и не самым дорогим лакомством, уверен Андрей Куспиц: «Я думаю, что эта тенденция — демократизации устрицы — проявится в полной мере в течение пяти лет».
Чтобы сделать более эффективной логистику устрицы и продлить сроки ее реализации, российские производители разработали специальные системы ее содержания и «доращивания» в аквариумах — «передержки». «Это «дельфинарии», в которых очень высокий уровень выживаемости моллюсков, — рассказывает Андрей Куспиц. — Там их можно накапливать. Моллюски живут в таких аквариумах очень долго, при этом у устрицы, к примеру, не происходит сезонных изменений: она считает, что у нее зима, и впадает в спячку. Она почти ничего не ест в это время, худеет и становится вкусной и прекрасной». Срок жизни устрицы и других морских гадов в системах передержки может достигать полутора лет, уверяет Александр Ежель, чья компания «Жемчужина» одной из первых представила это оборудование на российском рынке. «Раньше такие системы тоже эксплуатировались, — объясняет Ежель, — но в основном там держали рыбу: карпа, форель. А сделать именно морские аквариумы было сложнее, требовался другой сплав».
Разработанные его компанией аквариумы Ежель считает своим основным конкурентным преимуществом. В первую очередь он продвигает свое оборудование в рестораны, рассчитывая таким образом серьезно поднять продажи отечественного морепродукта. В аквариумах Ежеля могут жить не только устрицы, но и другие морские существа: гребешок, морской петушок, крабы, спизула, лобстеры, омары. Один аквариум вмещает до 400 килограммов живой продукции.
Ежель утверждает, что за три года установил в российских ресторанах уже почти 1,3 тыс. аквариумов
, а продажи его компании выросли за год вдвое. Рецепт успеха в том, что Ежель осваивает в первую очередь региональные рынки: Москва слишком тяжела, набита конкурентами. «У нас на Москву приходится 5% продаж», — говорит он. Морепродукты предприниматель держит на складах в Подмосковье, осуществляет также и прямые поставки в регионы из мест добычи. Особенно хорошо идут продажи, естественно, в курортные области, на юг России.
«Продвигая русскую устрицу, нужно дать людям историю — рассказать, в каких местах она поймана, — разъясняет свою политику Александр Ежель. — Чтобы человеку интересно было пойти в ресторан и съесть устрицу именно с острова Русского или Шикотана, где он, возможно, никогда не побывает».
Два российских устричных бара работают в Санкт-Петербурге, один был открыт в Москве.
«Через несколько лет устричные бары появятся в большинстве российских городов, — прогнозирует он. — Причем их ассортимент будет более широким: не только устрицы, но и другие виды моллюсков. Эта тема станет очень модной, а сейчас она только зарождается. Так же дело обстояло и с «квазияпонской» кухней: она входила в моду долго, зато потом произошел настоящий взрыв». По словам Куспица, устричный бар не требует высоких инвестиций: установка аквариумной системы с загрузкой на пять тонн может обойтись в 5 млн рублей. «Это просто открытая площадка без горячей кухни, — добавляет Александр Ежель. — Один бармен. Отсутствие дополнительных помещений, согласований с пожарными, вытяжек и прочего».
Но в целом устрица пока товар явно не для широкой продажи. Чтобы она могла перейти в категорию массово востребованного продукта, нужно существенно увеличивать объемы рынка — и это возможно не только за счет расширения ареала ее добычи в живой природе. Просматриваются и перспективы развития российского устрицеводства. Пока это скорее эксперименты, рассказывает Андрей Куспиц. По его сведениям, устрицу выращивают в небольших объемах на Черном море (фермы в Утрише и в Тамани). Александр Ежель тоже верит в перспективы разведения устрицы в России, где для этого есть оптимальные природные условия. Но сегодня, сетует он, устрицеводство в нашей стране сопряжено со слишком большими проблемами. Невозможно получить разрешение на ввоз посадочного материала из Франции, а своей устрицы в Черном море давно нет, к тому же очень трудно оформить в пользование водную территорию и участок земли для создания хозяйства. «Я уже организовал два устричных хозяйства — в Марокко и Шри-Ланке, — хвалится предприниматель. — Там растить устрицу пока намного проще, чем в России».
Тем, кто хочет запомнить майские праздники не только шашлыками в ближайшем лесочке, предлагаю проехать по маршруту от Владика до Сахалина .
Экспедиция стартует на острове Русский, откуда участники доберутся до знаменитой батареи Ворошилова и проплывут на каяках между затопленными кораблями в бухте Труда. Дальше через Хабаровск до порта «Ванино», откуда начнётся увлекательное морское путешествие на пароме вдоль острова Сахалин. В заключительный день экспедиции команде предстоит пройти серьёзный внедорожный маршрут до лагуны Буссе, где участники попробуют лучших на планете устриц и гребешка, выловленных своими руками.
Я присоединюсь к команде на Сахалине (можно прилететь на остров вместе со мной).
Под катом подробная программа, фотографии и стоимость...
ДЕНЬ 1
10:00 Прилет во Владивосток
10:15 Трансфер в гостиницу, заселение, отдых
13:00 Обед
14:00 Переезд на остров Русский
15:00 Каякинг в бухте Труда
17:00 Посещение музея "Ворошиловская батарея"
20:00 Возвращение в гостиницу, ужин
ДЕНЬ 2
08:00 Завтрак
09:00 Переезд до Хабаровска
13:00 Обед в кафе
20:00 Заселение в гостиницу, ужин
ДЕНЬ 3
08:00 Завтрак
09:00 Переезд до морского порта "Ванино"
14:00 Обед в кафе
19:00 Прибытие в порт
20:00 Погрузка на паром, размещение в каютах (время загрузки на паром будет известно за день)
Ужин на пароме
ДЕНЬ 4
09:00 Завтрак на пароме
13:00 Прибытие в Южно-Сахалинск
13:30 Заселение в гостиницу
14:00 Обед
15:00 Переезд в Краеведческий музей
16:00 Экскурсия
18:00 Возвращение в гостиницу, ужин
ДЕНЬ 5
09:00 Завтрак
10:00 Внедорожный маршрут
13:00 Полевой обед
14:00 Переезд на ферму по выращиванию гребешка
16:30 Посещение фермы, дегустация
18:30 Возвращение в Южно-Сахалинск
20:00 Ужин
ДЕНЬ 6
Вылет
Для участия в экспедиции НЕ ТРЕБУЕТСЯ опыт внедорожного вождения. Все необходимое обучение проведут на месте инструктора Land Rover Experience.
Стоимость участия в экспедиции - 160 тысяч рублей.
Авиаперелеты Москва - Владивосток и Южно-Сахалинск - Москва не включены. Стоимость расcчитана при условии одноместного размещения. Минимальный возраст участника: 12 лет.
Удобный поисковик дешевых авиабилетов.
Нежные, словно легкий морской бриз и тающие во рту... Где же в Москве поесть устрицы? В ресторане стоимость морепродукта достаточно высока, да и определить свежесть не всегда возможно, потому купить устриц с доставкой на дом в интернет-магазине сайт - решение, выгодное со всех сторон! Морских моллюсков мы получаем напрямую с Дальнего Востока самолетом, и до момента продажи содержим в специально оборудованной передержке с морской водой. При сборке заказа каждая раковина тщательно проверятся, а транспортируется морепродукт в специальных термопакетах, поэтому Вы всегда получаете живой деликатес высшего качества! Благодаря прямым поставкам цена на устрицы невысока - от 89 рублей за 100 грамм . Добывается деликатес в холодных дальневосточных водах водолазами вручную и отличается неповторимым морским ароматом и нежнейшим мясом.Живые моллюски с Дальнего Востока - изысканный деликатес
Многие наши покупатели отмечают, что дикие и зачастую оказываются вкуснее тех, что подают в рыбных ресторанах Европы. Секрет в их диком происхождении и холодных водах, в которых они растут: такие моллюски более сочные, обладают нежной консистенцией, легким солоноватым вкусом и ароматом свежего огурца. В отличие от европейских, выращиваемых под определенный размер, дальневосточные дикие моллюски не калибруются и продаются на вес.Купить устрицы с доставкой на дом на официально сайте Сахалинского икорного дома можно в любом объеме, крупные или мелкие. Выбирая морепродукт, обратите внимание на размер: большие моллюски обладают плотной консистенцией, и достаточно сытные, а маленькие - более нежные, и легко «выпиваются». Для здоровья устрицы невероятно полезны - они богаты йодом, витаминами и ценными Омега-3 кислотами. Морепродукт считается афродизиаком и оказывает на нервную систему тонизирующий эффект.
